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广州粤菜|大叔粤菜讲究到牙缝里的大厨品味,从这一只鸡开始!

核心提示:

原标题:讲究到牙缝里的大厨品味,从这一只鸡开始!

大叔说:品尝美食绝不只是为了饱腹,而是享受一种“吃的艺术”。

如果没有“吃的仪式感”,如果没有“味道的记忆”,就会味如嚼蜡,吃的也就没有意义!

而在厨房里进行的每一次煮食仪式,诞生的每一餐每一饭,都是厨师对用餐者的心意的体现。

你好,我是那未大叔,

一位讲究的粤菜大厨。

今天要说的是,鸡的故事。

电影:《岁月神偷》截图

一段关于鸡的记忆。

80年代物资还没丰富的广东,大朋友小朋友最期待过年的聚餐。家里的头等大事就是“膛鸡”!全家人齐聚一堂的大菜,必然是“鸡”。“膛鸡”后各家有各家的做法,隔水清蒸是最常见的,从厨房里传出鸡的香味。

大菜上桌,哪怕只是沾上姜葱。美味,幸福的表情都挂在一张张桌边的笑脸上!这是我对鸡的一种情感记忆!

烧腊档门口排队

有句话叫“食在广州”,广州人对吃的追求近乎疯魔。而在广东地区,还有一句话叫“无鸡不成宴”,也是我对“家宴”的记忆!粤菜,除了代表粤菜昂贵的“鲍参翅肚”名声在外,广东地区内就数对“鸡”情有独钟!鸡这种食材做得最普遍,吃的花样最多!

“葵花鸡”,“清平鸡”,“白切鸡”,“盐焗鸡”,“吊烧鸡”,“酱油鸡”,“啫啫鸡煲”,“红葱头捞鸡”,“猪肚鸡”……

在广东地区能叫得上名字的,以鸡为食材的菜品,用“多如牛毛”来形容也不为过。而在广东的粤菜餐厅,若以“鸡”为招牌菜,对于吃鸡已经“刁钻”的广东民众来说,这位掌勺的厨师一定是诚惶诚恐兢兢业业!

对于在广东“吃鸡”这件事,粤菜厨师,必须有讲究,必须有要求。

现代工业化的饲养产业,让任何食材都变成了工业化副本、可复制产物。至于旧时候,我们吃到的蔬菜的清甜、肉的香味,隔水蒸鸡的味道都难以复存,现在吃到的只有工业化副本的松散口感。

工业化的现实,让当代厨师无法割舍,甚至更极度追求“食材”的新鲜和原始养殖,遇到一种好的食材,稀缺的食材,绝对是厨师生涯里幸福的事之一。

大厨在鸡场实地考察——放养养殖

那未大叔对食材的执着,终于,找到了一只市面上没有流通的“鸡种”,没有工业化催熟的痕迹,这样的食材,难得!如此,怎么能不去呈现这样的优良食材。

至于在广东做鸡,定是“高手如云”,众目之下倍感压力,也因如此,不敢愧对所学,只好踏踏实实做菜,为食客呈现,我认为的“最好”的味道记忆!

那未大叔,拿出广东人“无鸡不成宴”的精神,为你呈现讲究到牙缝里的大厨品味!

一只鸡有鸡味,

精选168日清远原种走地鸡,

品尝的重点是“鸡味”!

广州粤菜|大叔粤菜讲究到牙缝里的大厨品味,从这一只鸡开始!

所谓旧时味道,也许是一种吃饭特别“香”的记忆!这种“香”,就是吃什么食材就是什么样的味道。为什么农家菜让城市人向往,也许因为食材养殖环境保持着传统的培养技艺,没有过份的添加、催熟,遵循自然生长规律,吸收天地的滋养,如此才能有食物本来之味道。

走访广东山区,发现了一种特殊的品种,在广东清远山林地区,散养着并没有被杂交养殖的纯种鸡。一只吃谷物的走地鸡,在山林里穿梭6个月之久,走地鸡微量脂肪,吸收着日月之气慢慢成长,皮肤与身体之间的肌肉紧致……!

鸡种养殖基地实拍图

大叔招牌粤菜,一只鸡有鸡味,选用养足168天的清远走地鸡,为食客呈现“旧时味道”,广东“鸡味”!

好的食材不需要过度的烹调方式,吃食材之本味,却是非常考验厨师的技艺,越是味道清淡的菜品,越容易吃出厨师厨技的瑕疵。清洗完鸡身,涂上盐,在鸡身架子当中加入微量养生提味食材,少许枸杞淮山红枣吊味儿,呈现原鲜鸡味。

想品尝讲究到牙缝里的大厨粤菜?来那未大叔吧!

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编辑:J媒体




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